Я собрала для вас самые вкусные, классические и не очень рецепты мясной сборной солянки.
Солянка это у нас такой «суп после праздника». Догадываетесь почему? 😊
Конечно, потому что на любом праздничном столе присутствует целый ассортимент колбас, нарезок, копченостей, которые не всегда оказываются полностью съеденными. И вот, чтобы добро не пропадало, была придумана солянка. Поэтому этот суп обычно состоит из мясного ассорти, которое оказалось под рукой.
А рецептов-то великое множество! Можно сказать, что каждая хозяйка готовит солянку по-своему из того, что набралось в холодильнике. И это здорово.
И все-таки я рискну предложить вам несколько вкусных вариантов.
Главные правила подачи и сервировки вкусной солянки
Солянка – это настоящая классика среди русских супов. Изобретена она была еще в XVIII веке, и с тех пор стала популярной на просторах не только России, но и других стран. Составляющие солянки могут быть самыми разнообразными, но безусловно, ее оригинальный вкус обязательно требует адекватного подхода к сервировке.
Принципы подачи и сервировки солянки
Перед тем, как погрузиться в мир вариантов подачи и сервировки солянки, необходимо знать ее основные принципы.
1. Солянку подают обычно в теплом виде. Если у вас нет возможности прокипятить ее перед подачей, можно нагреть в микроволновке или в кастрюле, не доводя до кипения.
2. Приправы и соль нужно добавлять в солянку перед подачей на стол, иначе блюдо может получиться пересоленным.
3. Перед тем, как подавать солянку, необходимо ее размешать, чтобы все ингредиенты равномерно перемешались.
4. Время подачи напрямую зависит от места, где вы ее готовите. Если это домашняя кухня, можно подавать солянку в большой миске или сковороде. Если же солянка будет готовиться в ресторане, то можно подавать в керамической кастрюле.
Варианты подачи и сервировки солянки
1. Классический способ. Солянку можно подавать в больших мисках или в кастрюле на стол. Блюдо можно украсить крупными кусками мяса, зеленью или кусочками лимона. Рядом с миской лучше поставить порционные тарелочки и ложки.
2. Сервировка в индивидуальной тарелке. Если вы хотите, чтобы гости ели солянку с большим удовольствием, можно подать ее в индивидуальных тарелках. Их можно украсить кусочками хлеба, ломтиками лимона или веточкой розмарина. Также можно добавить к ним нарезанные лук и соленые огурцы.
3. Подача солянки в хлебной тарелке. Хлебный горшок, вырезанный из булки, станет настоящим хитом в сервировке солянки. В такую тарелку можно предварительно положить сливочное масло или нарезанные зелень и лук.
4. Солянка в стиле «главное блюдо». Солянку можно подать на стол как главное блюдо. Для этого лучше выбрать крупную кастрюлю или тарелку. Украсить блюдо можно целым куском мяса, зеленью и луком.
5. Сервировка в глубоком блюде. Солянку можно подать в глубоком и широком блюде, на дне которого лучше положить горку рассольника. Затем аккуратно выкладываются кусочки мяса и остальные ингредиенты.
Сервировка солянки – это настоящее искусство, которое может сделать ее вкус еще более ярким и насыщенным. Но помните, что это только рекомендации, а главной вещью всегда должен быть настоящий вкус и неповторимые ощущения.
Обязательным компонентом рассольников являются соленые огурцы. Рассольники готовят вегетарианскими, а также на бульонах костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассеруют. Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5-10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.
Рассольники приготовляют с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами. Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При отпуске посыпают зеленью петрушки или укропа.
В старинных источниках встречается калья – суп с солеными огурцами, а в богатых домах – с лимоном соленым.
Различают следующие виды рассольников.
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, вводят петрушку, сельдерей, пассерованные репчатый лук и лук-порей, варят примерно 10 мин. Затем добавляют припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.
Готовят с добавлением крупы, картофеля, пассерованных овощей, припущенных огурцов и пассерованного томатного пюре.
Готовят так же, как ленинградский, но вместо крупы в кипящий бульон закладывают нашинкованную белокочанную капусту.
Особенностью рассольника является то, что его готовят без картофеля, с большим количеством белых кореньев (42% набора овощей). Рассольник можно приготовить с курицей, или субпродуктами (потрохами птицы), или почками говяжьими. При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, субпродукты из нее или нарезанные говяжьи почки, наливают рассольник, посыпают зеленью. Отдельно подают ватрушку.
Солянки: характеристика, ассортимент
Готовят с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).
В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Маслины можно заменить каперсами. Соленые огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и затем нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.
Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию и припускают в бульоне. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1-2 кусочка на порцию и припускают в бульоне. Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая и т.д.).
В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5-10 мин. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку – сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.
При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый.
Различают следующие виды солянок.
Солянка сборная мясная
При варке в нее вводят мясной набор, состоящий из говядины, телятины, окорока копчено-вареного или вареного, сосисок или сарделек.
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, проваривают его 10 мин, затем добавляют остальные продукты. Мясные продукты закладывают те же и в таком же количестве, как и в солянку мясную сборную.
Солянка сборная из субпродуктов
Готовят обычным способом, но в бульон при варке закладывают набор из подготовленных субпродуктов: языка говяжьего, почек говяжьих, сердца, вымени.
Солянка из птицы или дичи
Готовят, как описано выше, но вместо вареных мясопродуктов используют вареную птицу или дичь.
В порционные супницы кладут куски (1-2 на порцию) подготовленной рыбы, заливают рыбным бульоном, добавляют пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы и варят 10-15 мин. В конце варки добавляют головизну (если бульон из голов осетровых рыб). При отпуске кладут маслины или оливки без косточек и очищенный от кожицы ломтик лимона, посыпают рубленой зеленью.
Готовят из рыб осетровых пород с добавлением томата и свежих помидоров, лука, нарезанной кружочками пассерованной моркови и корня петрушки.
Готовят на грибном бульоне. В кипящий грибной отвар кладут нарезанные вареные грибы, пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы. Проваривают 5-10 мин. Отпускают солянку с маслинами (оливками) без косточек, добавляют сметану.
Требования к качеству, сроки хранения и реализации
Во всех видах рассольников овощи должны сохранять форму нарезки. На поверхности – жир оранжевого или желтого цвета. Бульон – бесцветный или белый от сметаны или льезона. Овощи имеют натуральный, свойственный им цвет. Огурцы – оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах – острые.
Продукты для мясной сборной солянки должны быть нарезаны ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) – ромбиками. Бульон – мутноватый от сметаны и томатного пюре. Жир на поверхности – желтый или оранжевый. Кружочек лимона – без кожицы и семян.
Для рыбной солянки кусочки рыбы (1-2 кусочка на порцию) с кожей без костей. Остальные показатели те же, что и для мясной солянки.
Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней. Мясные и рыбные продукты следует хранить в соответствии с правилами (в бульоне, на водяной бане и т.д.) и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки.
Солянка сборная на сковороде
⇐ ПредыдущаяСтр 38 из 57Следующая ⇒
Оценка за выполненную работу:
Сырьевая ведомость к лабораторной работе №17
Тема: «Мясные горячие блюда»
Наименование блюда: Солянка сборная на сковороде
Ветчину, говядину, сосиски нарезать ломтиками и слегка обжарить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками, припустить. Мясопродукты соединить с припущенными огурцами, залить соусом красным и довести до кипения.
На порционную сковороду, смазанную маслом, положить слой тушеной капусты, поверхность выровнять, на не положить мясопродукты, закрыть слоем оставшейся капусты, укладывать ее горкой. Сверху посыпать тертым сыром или сухарями. Сбрызнуть маслом и запечь.
Готовую солянку украсить очищенным от цедры и семян лимоном, маслинами, зеленью петрушки, маринованными фруктами или ягодами.
Отпустить на порционной сковороде, в которой запекалась.
Требования к качеству:
Внешний вид: подана на порционной скороде, в виде горочки; украшена консервированными фруктами, лимоном, зеленью.
Консистенция:сочная, мяса – мягкая.
Вкус и запах:острый, в меру соленый, соответствующий вкусу тушеной капусты, мясопродуктов.
Температура отпуска: +65◦С
Зав. производством: Калькулятор:
Наименование блюда: Азу
Мясо нарезать брусочками (берется боковая и наружная часть говядины), посолить, поперчить, обжарить на хорошо прогретой сковороде, добавить бульон, пассерованный томат и тушить. Картофель нарезать брусочками, обжарить. Репчатый лук нашинковать соломкой, спассеровать. Соленые огурцы нарезать соломкой, припустить.
В мясо добавить перец горошком, разведенную пассеровку, картофель, припущенные огурцы и пассерованный лук; тушить 15-20 минут до готовности. За 5-10 минут до готовности положить лавровый лист, специи.
Перед отпуском положить мелконарубленый чеснок. Можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками.
Отпустить в баранчике, посыпать укропом.
Внешний вид:блюдо подано в горшочке, покрыто соусом, посыпано зеленью.
Цвет: соуса красный.
Консистенция: мясо и овощи мягкие, равномерно нарезанные, хорошо сохранившие в форму.
Вкус и запах:острый; тушеного мяса, овощей, соленых огурцов.
Солянка мясная с капустой и грибами
Очень аппетитная вариация солянки, густая и насыщенная с вкуснейшими солеными грибами и капустой. Попробуйте!
Ингредиенты
Сначала варим 1,5 часа на слабом огне бульон из говядины. Будет вкусно если говядина будет с жирком.
Курицу добавляем за 40 минут до готовности бульона.
Когда бульон готов, вынимаем мясо и разбираем его на аппетитные кусочки.
Измельчаем также ветчину и сосиски (вместо них можно взять любые другие мясные продукты — колбасу вареную или сырокопченую, копчености, сардельки).
Обжарим их с томатной пастой и луком и добавим к отварному мясу.
Капусту нарезаем не очень мелко и тоже кладем в кастрюлю.
Следом кладем соленые грибы. Если они не слишком крупные, то можно их не разрезать.
Огурчики нарежьте кружочками, положите ложку каперсов, маслины без косточки, мелко порезанный помидор.
Наш бульон доводим до кипения, вливаем в него рассол.
Заливаем все ингредиенты бульоном. Солянка уже выглядит обалденно, она действительно очень густая и аппетитная.
Осталось только проверить на соль, поперчить по вкусу.
Доводим солянку до кипения, уменьшаем огонь до минимума и томим 15 минут пока не сварится капуста.
Подаем со сметаной, зеленью, лимоном. Вот такой смелый рецепт для тех, кто любит эксперименты!
Вот такая подборочка рецептов солянки, чем-то они похожи, а в чем-то совершенно разные.
Любой рецепт можно модернизировать и добавить или исключить нужные вам составляющие.
Кушайте солянку на здоровье и возвращайтесь к нам за новыми вкусными рецептами!
Область применения
Выход готового изделия, г: 15/250
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Солянка сборная мясная (15/250)
Микробиологические показатели
Солянка сборная мясная (15/250) (в целом блюде (изделии))
Пищевая и энергетическая ценность
1 порция (15/250 грамм) содержит:
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
У профессиональных поваров есть несложный прием, позволяющий быстро готовить солянку и всегда подавать ее на стол в свежем виде. Секрет таков: загодя приготавливается некий «концентрат» для солянки, называемый «брез» . Брез можно хранить в холодильнике несколько дней. Имея брез и, конечно, мясной бульон, солянку при необходимости можно приготовить за считанные минуты.
Естественно, первая (и основная! ) заготовка – брез. Для бреза купите обычные соленые огурцы: крепкие, хрустящие, хорошо бы — бочечного посола. Очистите их от кожуры и нарежьте мелкими кубиками или ромбиками, как угодно. Если «отборных» огурцов найти не удастся, не огорчайтесь, купите даже крупные, мятые и мягкие. Только перед нарезкой мякоти обязательно удалите из таких огурцов семена! Очистите и нарежьте полукольцами репчатый лук, много лука. В сковороде с высокими бортиками на сливочном масле пассеруйте лук, не допуская на нем образования корочки. Туда же положите нарезанные огурцы и подлейте немного готового бульона — говяжьего или куриного, и на малом огне потихонечку тушите, но не долго, не доводя огурцы до размягчения.
Потом в эту же сковороду добавьте достаточно много томата (томатного сока, томата-пюре, томата-пасты) . Чем концентрированнее; чем гуще продукт, тем меньше его добавляйте.
Луково-огуречно-томатная смесь, приятно побулькивая, тушится. Как только огурцы размягчатся, снимите сковороду с огня, Брез приготовлен. После остывания брез очень хорошо сохраняется в холодильнике и может использоваться по мере необходимости, когда вам захочется отведать солянки.
Вторая заготовка – мясной набор. Он может быть разным, в него может входить что угодно из мясных изделий, имеющихся дома или купленных специально для солянки, кроме сырокопченой колбасы. согласен с мнением, что, вкус сырокопченых колбас совершенно не сочетается со вкусом прочих ингредиентов
Закипел бульон с брезом, опускаем в него приготовленный мясной набор и снова доводим до кипения. Дальше – доработка вкуса, т. е. добавление маслин или оливок и, что обязательно, непременно и важно, каперсов
При отпуске в солянку принято положить ломтик лимона, желательно без корочки. Потому что корочка придает горечь.
если готовят одно блюдо (т е второго не будет ) то в солянку хорошо положить картошку .поставить большую крынку сметаны на стол .и будет вкусный обед
Голяшка говяжья с костью – 600 г Лук репчатый (100г) – 3 шт. Морковь – 100 г Сельдерей стеблевой – 50 гПерец черный горошком – 5 шт. Лавровый лист – 2 шт. Растительное масло – 20 мл Солёные огурцы – 300 гТоматное пюре – 200 г Буженина в/к – 200 гОкорок в/к – 200 г Колбаса вареная – 200 гКолбаса сырокопченая – 50 г Каперсы – 30 гМаслины с косточкой – 50 г Лимоны – 1 шт. Петрушка – 20 г
1. Обмойте мясо холодной водой, положите в большую кастрюлю, налейте 2,5-3 литра холодной воды и поставьте на большой огонь. Когда на поверхности начнет появляться пена, убавьте огонь, чтобы бульон едва кипел, и удаляйте ее, пока она совсем не перестанет образовываться.2. Через полчаса с начала варки положите лук, морковь, сельдерей перец и лавровый лист. Варите еще 30-40 минут, пока овощи не станут мягкими, затем удалите их и выбросьте. Когда мясо будет готово (время приготовления зависит от качества мяса) , выньте его из бульона, отделите от костей, нарежьте кусочками около 1,5-2 см и верните в бульон.3. Пока бульон варится, нарежьте лук полукольцами и спассеруйте его в небольшом количестве масла до прозрачности.4. Соленые огурцы нарежьте небольшими кусочками. Если от них остался рассол (не маринад!) , не выливайте, его можно будет использовать для солянки чуть позже. Добавьте огурцы к луку, перемешайте и тушите на небольшом огне около 15 минут.5. Добавьте томатное пюре или просто очищенные мелко нарезанные спелые помидоры, готовьте еще 10 минут на небольшом огне, помешивая.6. То, что получилось в итоге, называется «брез» — специальная заправка для солянки. Ее можно готовить заранее и при необходимости хранить в холодильнике в закрытой емкости. А сейчас добавьте брез в бульон.7. Колбасу и другие мясопродукты нарежьте мелкими кубиками и опустите в суп, продолжая варить на небольшом огне.8. Добавьте в бульон каперсы (1-2 ст. л. ) и маслины. Попробуйте на соль, при необходимости посолите. Также можно добавить немного огуречного рассола.9. Дайте готовой солянке настояться хотя бы полчаса, накрыв кастрюлю крышкой.10. Подавайте солянку горячей, в тарелки положите ломтик лимона и мелко нарезанную свежую петрушку.
Внешний вид – в жидкой части супа – мясные продукты и огурцы, нарезанные ломтиками. На поверхности супа – сметана, ломтик лимона, мелко нарезанная зелень. Вкус и запах – мясопродуктов, соленых огурцов, пассерованного лука, специй, копченостей. Цвет – суп красновато-коричневый, жир оранжевый. Консистенция – мясопродукты и овощи мягкие.
Метод обработки: Варка без слива
Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сосиски) варят и нарезают тонкими ломтиками, соленые огурцы – ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами предварительно очищают от кожицы и семян и припускают. Лук репчатый шинку- ют и пассеруют с добавлением томата-пюре. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томат-пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), мясные продукты, специи и варят 5-10 мин. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона (без кожицы), сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. – 888с
В конце XV века Русь ничего не знала о помидорах. В сегодняшней технологической карте приготовления сборной мясной солянки используется томатная паста. Изначально суп готовился не на огуречном, а на капустном рассоле. О существовании лимонов, маслин и каперсов наши предки, разумеется, не подозревали.
Технологическая карта сборной мясной солянки была очень проста — все, что хозяйка наскребла по сусекам. Историки подозревают, что блюдо было изобретено владельцами трактиров и постоялых дворов. В солянку шли отходы от мясных нарезок, остатки закусок со столов состоятельных клиентов и прочие ненужные продукты. Все ингредиенты мелко крошили и тушили в капустном рассоле с добавлением воды. Похлебку любили бедняки, она надолго утоляла голод и стоила всего несколько копеек.
Многие простые и дешевые блюда в разных странах приобрели широкую популярность в наши дни. Например, итальянская пицца, японские суши, немецкая тушеная капуста с колбасками.
С русской солянкой связана интересная легенда. В кухмистерскую ранним утром зашел статский советник. Чиновник ужасно торопился, так как накануне выпил лишнего и рисковал опоздать на службу в Петербург, если не отправится в ближайшее время. Но его мучили похмелье и голод, поэтому советник решил вначале подкрепиться. В той местности был всего один трактир, куда он и отправился.
Часы показывали пять часов утра, повар спал. В холодной стоял лишь котелок с вчерашней солянкой, а ждать чиновник не желал. Трактирщик рискнул и подал мужчине блюдо. К счастью, суп облегчил похмельные страдания статского советника, рассольная кислинка утолила жажду, а насыщенный мясной бульон — голод. По приезду в столицу чиновник с восторгом рассказывал коллегам о чудесном супе, как о лучшем лекарстве от похмелья. Так солянка обрела популярность и разнообразие вкусов. Похлебку варили на рыбном бульоне, добавляли сушеные грибы, жареный чеснок и прочие продукты. У каждого повара есть свой рецепт самой вкусной солянки.
В домостроевской солянке можно было найти репу, так как картофель в Россию Петр I завез на двести лет позже. Корнеплоды активно использовали в советских столовых, такие добавки значительно удешевляли себестоимость супа. В технологической карте классической сборной мясной солянки картофель не используют вовсе.
Классический рецепт
Технологическая карта сборной мясной солянки включает в себя список необходимых продуктов с указанием веса и порядок приготовления блюда.
Готовый суп обязательно должен соответствовать требованиям регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Условия и сроки хранения, реализация готового блюда подчиняются требованиям СанПин 2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.
Вес готовой солянки составляет 1000 грамм.
Продукты необходимо подготовить: с крупных огурцов снять кожицу и удалить семена. Если овощи небольшие и кожица тонкая, можно не снимать. Огурцы нарезать соломкой и припустить. Очищенный и мелко нарезанный лук пассеровать вместе с томатной пастой. Лимон без кожуры нарезать дольками, маслины очистить от косточек и промыть.
Мясо и субпродукты сварить, бульон процедить, а мясо нарезать ломтиками. Для придания остроты в суп можно добавить огуречный рассол. Бульон довести до кипения и положить овощи, мясные продукты, соль и специи. Через пять минут выключить плиту и дать солянке настояться.
По технологической карте сборной мясной солянки в тарелку с готовым блюдом необходимо положить маслины или оливки, лимон, сметану.
В старинных источниках встречается калья — суп с солеными огурцами, а в богатых домах — с лимоном соленым.
Особенностью рассольника является то, что его готовят без картофеля, с большим количеством белых кореньев (42% набора овощей). Рассольник можно приготовить с курицей, или субпродуктами (потрохами птицы), или почками говяжьими. При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, субпродукты из нее или нарезанные говяжьи почки, наливают рассольник, посыпают зеленью. Отдельно подают ватрушку.
При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.
Солянка мясная сборная с копченостями
Копчености прекрасно подойдут для приготовления густой и наваристой солянки. Я предлагаю вам рассмотреть этот вариант.
Ингредиенты (можно варьировать количество на свое усмотрение):
Краткое пошаговое приготовление солянки:
Очень красивый и вкусный суп после праздника получился!
Солянка сборная мясная с каперсами
Отличный рецепт, не совсем классический, но очень вкусный!
Начнем с бульона. Для этого говядину и индейку кладем в кастрюлю, заливаем водой и ставим на огонь.
Туда же кладем очищенную луковицу, морковь и перец горошком. Солить не нужно.
Варим бульон на медленном огне полтора часа. Не забываем убирать пенку, чтобы бульон получится прозрачным.
Пока бульон готовиться, есть время подготовить начинку для солянки.
Лук измельчим и отправим на разогретую сковороду (а лучше в глубокий сотейник), обжариваем до прозрачности.
Огурчики также режем мелким кубиком и добавляем к луку, а также смешиваем их с томатной пастой.
Обжариваем все вместе еще 2-3 минуты.
На этом этапе к луку и огурцам можно добавить примерно 100 мл рассола (это по желанию). А также добавляем туда же два половника бульона, чтобы содержимое кастрюльки не жарилось, а тушилось. Вносим сахар и хорошо размешаем.
Оставляем тушиться на медленном огне 15 минут.
За это время все мясные ингредиенты измельчаем кубиками, сосиски и колбаски — кружочками. С копченой курицы снимаем кожу и разрезаем ее на кусочки.
Из готового бульона вынимаем вареное мясо и так же режем его кусочками.
В бульон поочередно добавляем сначала томатно-огуречную заправку, лавровый лист, потом мясо.
Даем солянке закипеть, варим 2 минуты и выключаем.
Оливки и маслины нарезаем произвольно и кладем в уже готовый суп.
Солим и перчим в конце. Желательно дать супчику настояться 20 минут.
Подаем со сметаной, лимоном и зеленью! Вкуснятина!
Суп солянка мясная с картошкой
Вариант с картошкой. Почему бы не попробовать, если нравится?
На самом деле картошкой этот суп не испортишь, он вытерпит любые вкусовые вариации и все равно будет очень вкусным!
Отварить насыщенный говяжий бульон. Варите примерно 1,5 — 2 часа, снимая пену.
После чего из готового бульона вынимаем отварное мясо, снимаем с кости и разрезаем. Кусочки возвращаем в бульон.
Картофель чистим, режем и тоже кладем в бульон.
Лук с морковью измельчаем и обжариваем на сковороде до золотистости, смешиваем с томатной пастой.
Огурчики нарезаем и тоже кладем в сковородку, все перемешаем и обжарим 1 минуту.
После чего заливаем в сковороду рассол, кладем нарезанные соленые помидоры без кожи и тушим все вместе 10 минут.
Готовые овощи выкладываем в мясной бульон.
Проверяем на соль/перец и варим до готовности картофеля. Маслинки и лавровый лист кладем за две минуты до готовности.
Классическая густая сборная солянка
Всеми любимое первое блюдо! Действительно много мяса. Копчености, колбасы, маслины, огурцы — все присутствует и прекрасно сочетается.
По рецепту нам потребуется бульон, для него можно отварить говядину и курицу вместе. Готовим по всем правилам — варим 1,5-2 часа, убираем пенку, чтобы бульон был золотистым, прозрачным и красивым. Можно положить луковицу для лучшего вкуса.
Подсолите, но немного. Когда суп будет готов, если будет недостаточно соленый можно будет добавить. Поскольку у нас планируется еще много кислых и соленых ингредиентов, соль лучше добавлять в конце.
Дальше нужно будет подготовить начинку для нашей солянки. Мясо, которое варилось в бульоне, нужно снять с кости (если она есть) и нарезать кусками, можно оставить покрупнее.
Колбасы, копчености и прочее режем некрупным кубиком или соломкой. У меня здесь копченая индейка, филейные сосиски, колбаса сервелат, отварное куриное бедро и говядина огузок) отварной. Словом, берите то, что есть в холодильнике, на то она и солянка. Но обязательно должны присутствовать копчености.
Нарежем лучок и обжарим его на сковороде до «золотинки» на оливковом масле с добавлением сливочного. Вкус благодаря этому будет невероятный! Следом отправляем наше мясное ассорти.
Сильно обжаривать мясо не нужно, пусть останется сочным, просто чуть подрумянится. Добавляем томатную пасту и все хорошо перемешиваем.
Получается красивая и яркая мясная зажарка, которая пахнет просто сногсшибательно. Она очень густая.
Сюда же добавим нарезанные огурцы. Пусть они немного потомятся вместе с зажаркой и размякнут, тогда они будут более мягкими.
Если вам в солянке нравятся хрустящие огурчики, то можно этот шаг пропустить и сразу же закинуть их в суп после нарезки.
Готовую насыщенную мясную зажарку выкладываем в бульон. Размешиваем.
Также кладем лавровый лист, сухой стручок перца чили и черный молотый перчик. Вливаем лимонный сок. Он придаст солянке интересную кислинку.
Маслины можно нарезать колечками, а можно оставить целыми. Я нарезала на колечки, но оставила несколько целых для подачи.
Маслины так же кладем в солянку. Можно влить в солянку полстакана той темной водички, в которой были законсервированы маслины, но это очень на любителя, поэтому добавляйте по вкусу.
После добавления маслин, ждем, пока суп снова уверенно закипит и выключаем.
Солянка готова! Подаем в порционных тарелках, с ломтиком лимона, украсив маслинами и любимой зеленью. Можно добавлять сметану или майонез по вкусу.
Как видите, солянка готовится очень просто. Невероятный аромат и вкус! Приятнейшего вам аппетита!
Приготовление и отпуск солянки мясной, домашней, Приготовление и отпуск супов «Харчо»,
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: «Повар- кондитер»
ТЕМА3.16: Приготовление и отпуск солянки мясной, домашней, рыбной.
Приготовление и отпуск супов «Харчо», супа картофельного с
рисом, супа полевого. Требования к качеству.
Образовательная: Сформировать у обучающихся практические навыки по
организации рабочих мест в суповом отделении горячего
цеха. Изучить последовательность выполнения
технологических операций при приготовлении супов.
Развивающая: Способствовать формированию технологического и
образовательного мышления: научиться работе с
определению вкусовых качеств, оформлению блюд,
соблюдению правил подачи, условий хранения и сроков
Воспитательная: Содействовать формированию самостоятельности,
экономично расходовать сырье, электроэнергию,
бережно относиться к оборудованию, соблюдать правила
т/б, воспитывать у обучающихся культуру поведения за
Оборудование: плита электрическая ПЭСМ-4ШБ, шкаф жарочный
ШЖЭСМ- 2К, сковорода электрическая СЭСМ-0,5Д1,
производственные столы, холодильный шкаф.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковорода, ножи поварской
тройки и доски разделочные с маркировкой «МВ», «ОС»
«Зелень», лотки, противни, шумовка, дуршлаг, сито,
разливательная и столовая ложки, суповые миски
Сырье: бульоны, соль, лук, картофель, томатное пюре, соленые огурцы, каперсы, оливки, мясные продукты, лимон, зелень, сметана, рис, чеснок, соус
Дидактическое оснащение: технологические карточки, схемы,
инструкционные карточки, сборник рецептур.
1. Организационная часть _______ мин.
(доклад бригадиров о готовности)
1.1 проверка отсутствующих
1.2 проверка внешнего вида
2. Подготовка к работе на основном этапе _______мин.
2.1. Сообщение темы и цели урока
2.2.проверка знаний об-ся по теоретическим знаниям:
Говядину помыть и порезать на небольшие кусочки. Положить в кастрюлю и варить примерно, 40 минут.
В это время чистим морковь, лук. Лук режем полукольцами.
Морковь трем на терке с крупными делениями.
Соленые огурцы трем на терке с крупными делениями.
На сковороде разогреваем растительное масло и обжариваем лук, затем к нему добавляем морковь и через 3 минуты соленые огурцы. Готовим минуты 3 и кладем томатную пасту, все хорошо перемешиваем, если томатная паста густая можно добавить немного воды. Готовим еще 5 минут.
Нарезаем колбасные изделия.
Теперь к мясу добавляем колбасные изделия и овощи с томатной пастой.
Следом добавляем лавровый лист, перец горошком, пол стакана рассола от маслин или огурцов.
В это время нарезаем маслины по полам.
Мелко режем зелень и нарезаем дольками лимон.
Если вам солянка кажется не соленой, то ее необходимо посолить и подавать к столу с лимоном, зеленью, маслинами и сметаной. Приятного аппетита.
Суп харчо
Популярное блюдо грузинской кухни. Суп очень ароматный, с легкой кислинкой. Возможно, вас удивит отсутствие картофеля, но в харчо он неуместен. Количество ингредиентов указано на четырехлитровую кастрюлю. Мясо нарезать небольшими кусочками.
Залить 3 л воды, варить 1.5 часа (накипь убирать).
Орехи измельчить в блендере. Если блендера нет, орехи можно порубить ножом.
Лук обжарить на растительном масле.
В готовый бульон засыпать рис, варить 10 минут.
Следом добавить хмели-сунели, перец, посолить по вкусу, варить 5-7 минут.
Добавить выдавленный через чеснокодавку чеснок, убрать с огня и дать настояться 10-20 минут под крышкой. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
II. Текущий инструктаж______ мин.
Этап усвоения новых знаний
Целевые обходы мест учащихся:
Второй обход: обратить внимание на выполнение приемов по приготовлению блюд.
Третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности выполнения работы.
Четвертый обход: проверить правильность ведения самоконтроля. Проверить соблюдение учащимися правил техники безопасности, указать на имеющиеся недостатки в их соблюдении.
Пятый обход: провести приемку и оценку выполненных работ. Выдать дополнительные задания наиболее успевающим ученикам.______________
III. Заключительный инструктаж________мин.
3.1. Подвести итоги занятия.
3.2. Указать на допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие.
3.3. Сообщить и при необходимости прокомментировать оценку учащимся
3.4. Рефлексия: Какие моменты вам понравились или не понравились при
Тема: Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов, супов-пюре, прозрачных супов и гарниров к ним, блюд из овощей.
Цель работы: изучить ассортимент и особенности приготовления заправочных супов, супов-пюре, прозрачных супов и гарниров к ним, блюд из овощей, овладеть навыками приготовления; научится определять качество по органолептическим показателям, освоить их отпуск.
Солянка сборная мясная № 157;
Бульон из курицы прозрачный № 173.
Ассортимент гарниров и блюд из овощей:
Морковь тушенная с рисом и черносливом № 214;
Шницель из капусты № 229, соус к нему № 553;
Голубцы овощные № 246, соус № 554;
Рулет картофельный с овощами № 242, со сметаной;
Котлеты морковные № 222, соус № 549;
Перец фаршированный № 249, соус № 551;
Оладьи из капусты с сыром № 235.
Последовательность выполнения работы:
1. Получить продукты и проверить соответствие по качеству и количеству.
2. Подготовить для варки и отварить кур.
3. Очистить и нарезать овощи.
4. Спассеровать морковь, репчатый лук, томат – пюре, припустить огурцы.
5. Процедить бульон ( бульон вариться заранее лаборантом).
6. Приготовить свекольный настой для подкраски борща.
7. Нарезать мясопродукты для супов и мясной набор для солянки.
8. Отварить картофель, капусту, припустить морковь.
9. Перебрать, промыть и поставить варить рис.
10. Приготовить жидкую основу для пюреобразных супов.
11. Приготовить суп – крем, суп – пюре.
12. Приготовить прозрачный бульон.
13. Приготовить гренки для пюреобразных супов.
14. Приготовить мучную пассеровку.
15. Припустить морковь с молоком.
16. Бланшировать перцы.
17. Оформить блюда и провести бракераж.
18. Данные определений свести в таблицу.
19. Сделать выводы по работе.
Подготовка ингредиентов (почистить, порезать лук репчатый, нарезать мясопродуктов)
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.