Описание приготовления
Технологическая карта (ТК)
Солянка донская
Внешний вид – в жидкой части супа кусочки рыбы, коренья и огурцы, сохранившиt форму нарезки; на поверхности ломтик лимона (без кожицы), зелень.
Запах – каперсов, лука, огурцов и рыбного бульона.
Вкус – острый из-за огурцов, каперсов.
Цвет – жидкая часть красновато-коричневая, жир на поверхности оранжевый.
Консистенция – рыба мягкая, огурцы слегка хрустящие.
Метод обработки: Варка без слива
Морковь и лук нарезают кружочками и пассеруют вместе с томатом-пюре. При порционном приготовлении в кипящий бульон кладут подготовленные овощи, нарезанные, ошпаренные порционные куски осетра, припущенные огурцы, каперсы и варят до готовности
рыбы. За 5-10 мин до окончания варки кладут нарезанные кружочками помидоры, специи. При массовом приготовлении солянки куски рыбы предварительно отваривают и кладут в суп при отпуске. При отпуске в солянку добавляют маслины, кружочек очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. – 888с
Номер рецептуры: 357
Состав / Ингредиенты
Пищевая ценность на 100г.
Донская солянка
Приготовил :
21.08.2023
Время приготовления:
1 ч. 30 мин
Рецептов солянок огромное множество. Донская солянка отличается от них своей изысканностью и продуктами для приготовления. Ведь готовится она на основе рыб дорогих пород и добавления свежих томатов.
Рецепт
Бульон для солянки донской варим из головы осетровой рыбы (головизны). Свежую осетровую размороженную на воздухе рыбу разрезаем вдоль на два филе, вынимаем визигу, ошпариваем кипятком со стороны кожи, зачищаем ножом крупные и мелкие костные наросты (жучки) и промываем в проточной воде. Разрезаем филе на куски размером дна кастрюли, кладем кожей вниз, заливаем холодной водой, добавляем лук, коренья, соль и варим в течение 30 минут при температуре 85—90°С. За 10 минут до окончания варки добавляем перец горошком, лавровый лист.
Готовую рыбу вынимаем из бульона, удаляем хрящи, сгустки белка (пену), нарезаем на порционные куски и храним до подачи супа в небольшом количестве бульона.
Морковь, лук, корень петрушки нарезаем кружочками и пассеруем вместе с томатом-пюре. Нарезанные ломтиками соленые огурцы припускаем в воде.
В кипящий бульон из головизны кладем пассерованные с томатом овощи, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом, нарезанные кружочками свежие помидоры, специи, соль, доводим до кипения и варим 5—10 минут.
При подаче в тарелку кладем нарезанную головизну (50 г), кусок отваренной осетровой рыбы (75 г), наливаем солянку, кладем маслины или оливки, кружочек лимона и посыпаем зеленью петрушки.
Как приготовить “Донская солянка”
Подготовьте все необходимые ингредиенты для донской солянки.
Рыбу очистите от чешуи, внутренностей и плавников. У головы осетрины и форели удалите жабры и при желании глаза, головизну разрежьте пополам. Выложите в кастрюлю форель, головизну и хвост, влейте холодную воду и поставьте на средний огонь. Варите все в течение 45 минут, снимая пену.
Процедите бульон в чистую кастрюлю, а рыбу выложите в тарелку и дайте ей полностью остыть.
В сковороду налейте растительное и сливочное масло, разогрейте. Выложите порезанные соломкой корень петрушки, натертую на крупной терке морковь и нарезанный репчатый лук. Обжаривайте все на среднем огне в течение 5 минут.
Соленые огурцы порежьте тонкой соломкой и выложите к обжаренным овощам.
Выложите в сковороду томатную пасту и обжаривайте на среднем огне, перемешивая, в течение 10 минут.
Остывшую рыбу переберите, удаляя кости и кожу. Бульон доведите до кипения и выложите обжаренные овощи и рыбу. Доведите до кипения и варите в течение 5 минут.
Выложите в солянку порезанные маслины.
Добавьте каперсы и лавровые листья.
Помидоры порежьте кружочками и выложите в солянку. Варите солянку еще 10 минут на медленном огне.
Доведите донскую солянку до вкуса при помощи соли и, если необходимо, сахара. Добавьте мелко нарезанную зелень, дайте постоять 10 минут, удалите лавровые листья и подавайте к столу.
Оценить рецепт Донская солянка
Добавление рецепта в книгу
Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проголосовать именно
за
данный рецепт?
Солянка – лучшие 10 рецептов