Описание приготовления
Технологическая карта (ТК)
Солянка донская
Внешний вид – в жидкой части супа кусочки рыбы, коренья и огурцы, сохранившиt форму нарезки; на поверхности ломтик лимона (без кожицы), зелень.
Запах – каперсов, лука, огурцов и рыбного бульона.
Вкус – острый из-за огурцов, каперсов.
Цвет – жидкая часть красновато-коричневая, жир на поверхности оранжевый.
Консистенция – рыба мягкая, огурцы слегка хрустящие.
Метод обработки: Варка без слива
Морковь и лук нарезают кружочками и пассеруют вместе с томатом-пюре. При порционном приготовлении в кипящий бульон кладут подготовленные овощи, нарезанные, ошпаренные порционные куски осетра, припущенные огурцы, каперсы и варят до готовности
рыбы. За 5-10 мин до окончания варки кладут нарезанные кружочками помидоры, специи. При массовом приготовлении солянки куски рыбы предварительно отваривают и кладут в суп при отпуске. При отпуске в солянку добавляют маслины, кружочек очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. – 888с
Номер рецептуры: 357
Рецепты по типам блюд
Рецепты первых блюд
Борщи, Ботвинья, Бульоны, Гаспачо, Капустняк, Кулеш, Лагман, Минестроне, Мисо, Окрошка, Рассольник, Свекольник, Сладкие супы, Солянка, Супы, Уха, Харчо, Хаш, Шурпа, Щи
Рецепты вторых блюд
Азу, Бефстроганов, Бешбармак, Бигус, Биточки, Бифштекс, Блюда из яиц, Бризоль, Буженина, Гарниры, Голубцы, Гречка по-купечески, Грибные, Гуляш, Долма, Жаркое, Запеканки, Зразы, Из морепродуктов, Каши, Колбаса домашняя, Колдуны, Котлеты, Крокеты, Купаты, Лазанья, Лангет, Лечо, Люля-кебаб, Мамалыга, Мусака, Мясные блюда, Мясо по-французски, Начинка, Овощные, Омлет, Отбивные, Паэлья, Плов, Полента, Пудинг, Рагу, Рататуй, Ризотто, Роллы, Ромштекс, Ростбиф, Рыбные блюда, Соте, Стейк, Суфле, Тефтели, Тортилья, Фалафель, Фрикадельки, Фрикасе, Цыпленок табака, Чанахи, Чахохбили, Шакшука, Шашлык, Шницель, Яичница
Баклажаны на зиму, Грибы на зиму, Кабачки на зиму, Квашение, Консервация, Мочение, Огурцы на зиму, Перец на зиму, Помидоры на зиму, Салаты на зиму, Сушка, Чеснок маринованный
Аджапсандал, Бабагануш, Бастурма, Бургеры, Бутерброды, Винегрет, Горячие закуски, Гуакамоле, Жульен, Закуски из грибов и овощей, Закуски из мяса и птицы, Закуски из рыбы и креветок, Закуски к пиву, Заливное, Икра овощная, Канапе, Кимчи, Лечо, Лобио, Паштеты, Салатные заправки, Салаты, Сосиски в тесте, Сэндвичи, Террин, Торт печеночный, Фондю, Форшмак, Холодные закуски, Хумус, Чипсы, Шаурма
Рецепты изделий из теста
Ачма, Баурсаки, Беляши, Блины и оладьи, Булочки, Вареники, Ватрушки, Вертута, Волованы, Галушки, Гренки, Драники, Клецки, Коржики, Круассаны, Куличи, Курник, Кутабы, Кыстыбый, Лапша, Лепешки, Манник, Манты, Ньокки, Пампушки, Панкейки, Паста, Пельмени, Пироги, Пирожки, Пицца, Плюшки, Пончики, Профитроли, Пряники, Пышки, Равиоли, Расстегаи, Рогалики, Рулет, Самса, Слойки, Сочники, Сухари, Сырники, Такос, Тарт, Тарталетки, Тесто, Хала, Ханум, Хачапури, Хинкали, Хлеб, Чебуреки, Чиабатта, Шаньги, Шарлотка, Штрудель, Энчилада, Эчпочмак
Маринад для грибов, Маринад для копчения, Маринад для курицы, Маринад для мяса, Маринад для овощей, Маринад для рыбы, Маринад на кефире, Маринад на пиве
Айран, Вина, Глинтвейн, Грог, Какао, Квас, Кисель, Коктейли алкогольные, Коктейли безалкогольные, Компоты, Кофе, Ликеры, Лимонад, Морс, Мохито, Наливка, Напитки безалкогольные, Напиток, Настойки, Простокваша, Пунш, Ром, Самогон, Сбитень, Смузи, Соки, Чай, Шипучка, Шоколад
Безе, Бисквит, Бланманже, Буше, Варенье, Вафли, Ганаш, Глазурь, Гоголь-моголь, Гранита, Десерты, Джем, Желе десерт, Зефир, Кексы, Клафути, Коврижка, Конфеты, Конфитюр, Кремы, Мильфей, Мороженое, Муссы, Нуга, Парфе, Пастила, Пахлава, Печенье, Пирожные, Повидло, Рахат-лукум, Семифредо, Сироп, Сладкие салаты, Суфле десерт, Торты, Трайфл, Фондан, Фруктовые салаты, Цукаты, Чак-чак, Чизкейк, Щербет, Эклеры
Популярное в сети
Отварить мясо говядины, постной свинины, говяжий язык, достать из бульона, охладить и порезать соломкой. Приготовить зажарку( вернее пассировку).
На сковороду налить олив. или подсолн. масла, добавить порезанные овощи: морковь, лук, болг. перец, солёный огурец, сельдерей, свежие помидоры без кожуры порезанные кубиками и 2 ст. ложки томат пасты .
Закипятить бульон, убрать с поверхности лишний жир( если Ваш бульон получился жирноватым), положить порезаные мясопродукты, довести до кипения.
Добавляем пассировку, ещё раз доводим до кипения.
Добавляем по вкусу соль, перец, лавр. лист, много свежей зелени: укроп, кинза, петрушка, зубчик чеснока порезать, сухие базилик и кинзу. Дать постоять 5-10 мин. Разливаем в тарелки, добавляем ломтик лимона, маслины, сметану .
Кол-во мяса и овощей Вы должны регулировать сами в зависимости от того какой густоты Вы хотите достичь.
Я готовлю в кастрюле 4.5-5 литров. Моя семья любит много овощей и мяса. Разные копчёности и колбасы я не добавляю в солянку, в моей семье их не едят.
Попробуйте мой вариант здоровой и вкусной солянки, я надеюсь Ваша семья останется довольной. Приятного аппетита!
Рыбная солянка донская станичная
09 июля 2009, 20:07
Ингредиенты
Пищевая ценность на 100г.
Солянка мясная сборная донская
13 сентября 2010, 02:20
Написать комментарий
Подготовьте все необходимые ингредиенты для донской солянки.
Рыбу очистите от чешуи, внутренностей и плавников. У головы осетрины и форели удалите жабры и при желании глаза, головизну разрежьте пополам. Выложите в кастрюлю форель, головизну и хвост, влейте холодную воду и поставьте на средний огонь. Варите все в течение 45 минут, снимая пену.
Процедите бульон в чистую кастрюлю, а рыбу выложите в тарелку и дайте ей полностью остыть.
В сковороду налейте растительное и сливочное масло, разогрейте. Выложите порезанные соломкой корень петрушки, натертую на крупной терке морковь и нарезанный репчатый лук. Обжаривайте все на среднем огне в течение 5 минут.
Соленые огурцы порежьте тонкой соломкой и выложите к обжаренным овощам.
Выложите в сковороду томатную пасту и обжаривайте на среднем огне, перемешивая, в течение 10 минут.
Остывшую рыбу переберите, удаляя кости и кожу. Бульон доведите до кипения и выложите обжаренные овощи и рыбу. Доведите до кипения и варите в течение 5 минут.
Выложите в солянку порезанные маслины.
Добавьте каперсы и лавровые листья.
Помидоры порежьте кружочками и выложите в солянку. Варите солянку еще 10 минут на медленном огне.
Доведите донскую солянку до вкуса при помощи соли и, если необходимо, сахара. Добавьте мелко нарезанную зелень, дайте постоять 10 минут, удалите лавровые листья и подавайте к столу.
Оценить рецепт Донская солянка
Добавление рецепта в книгу
Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проголосовать именно
за
данный рецепт?
Солянка – лучшие 10 рецептов
Рецепт
Для начала сразу должна заметить,что в папином рецепте рыба была донская-карп или лучше сазан,но я живу сейчас в Бельгии,чтобы купить сазана,надо ехать в Германию(далековато). Вот и приходится использовать морскую рыбку,но зато она без костей!!!Для тех,кто может взять речную рыбку:ее надо сперва обжарить,а потом на этом масле мы будем подрумянивать отваренный до полуготовности картофель(отвариваем его с добавлением чеснока и 4-5горошин перца) ,порезав его толстенькими кружочками.
Отдельно обжариваем морковь,натертую на крупной терке,лук,порезанный кольцами и кашенную капусту,добавив к ней семена укропа и 0,5ч.л. сахара. При жарке лук,морковь и картофель (но не капусту конечно) подсаливаем.
В сковороду,где подрумянилась наша картошечка кладем на нее слой рыбы. Если речная то жаренная,а если как у меня морская,то прямо мороженную,порезав на кусочки. Солим,перчим,посыпаем кориандром.
Сверху выкладываем слой поджаренной квашенной капусты,затем слой жаренного лука и завершаем румяной морковочкой. Заливаем все это сливками(неважно какой жирности,у меня 30%) и тушим на медленном огне 20 минут.
Приготовил :
21.08.2023
Время приготовления:
1 ч. 30 мин
Рецептов солянок огромное множество. Донская солянка отличается от них своей изысканностью и продуктами для приготовления. Ведь готовится она на основе рыб дорогих пород и добавления свежих томатов.
Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Много лет назад,когда мы ещё жили в Росси, в одном из ресторанов донской кухни Ростова -на-Дону, мне удалось отведать эту солянку. Вкус этой солянки настолько поразил меня, что эта солянка стала любимым блюдом в моей семье. В этой солянке нет никаких колбасных и сосисечных продуктов,это то что приемлемо для моих едоков. Естественно мне никто в ресторане рецепта не дал, но я всё рассмотрела в тарелке и запомнила, потом немного подстроила под себя. И вот солянка уже долгие годы в моём арсенале.
Бульон для солянки донской варим из головы осетровой рыбы (головизны). Свежую осетровую размороженную на воздухе рыбу разрезаем вдоль на два филе, вынимаем визигу, ошпариваем кипятком со стороны кожи, зачищаем ножом крупные и мелкие костные наросты (жучки) и промываем в проточной воде. Разрезаем филе на куски размером дна кастрюли, кладем кожей вниз, заливаем холодной водой, добавляем лук, коренья, соль и варим в течение 30 минут при температуре 85—90°С. За 10 минут до окончания варки добавляем перец горошком, лавровый лист.
Готовую рыбу вынимаем из бульона, удаляем хрящи, сгустки белка (пену), нарезаем на порционные куски и храним до подачи супа в небольшом количестве бульона.
Морковь, лук, корень петрушки нарезаем кружочками и пассеруем вместе с томатом-пюре. Нарезанные ломтиками соленые огурцы припускаем в воде.
В кипящий бульон из головизны кладем пассерованные с томатом овощи, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом, нарезанные кружочками свежие помидоры, специи, соль, доводим до кипения и варим 5—10 минут.
При подаче в тарелку кладем нарезанную головизну (50 г), кусок отваренной осетровой рыбы (75 г), наливаем солянку, кладем маслины или оливки, кружочек лимона и посыпаем зеленью петрушки.