МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«ОРЕХОВО – ЗУЕВСКИЙ ТЕХНИКУМ»
Зам. директора по МР
«____» ____________ 20___ г.
(ОТКРЫТОГО УРОКА, УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ, ВНЕКЛАССНОГО МЕРОПРИЯТИЯ)
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ.03
(ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ, МДК, УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР
(КОД, ПРОФЕССИЯ, СПЕЦИАЛЬНОСТЬ)
РАССМОТРЕНА И ОДОБРЕНА
на заседании ЦК преподавателей
преподавателей и мастеров п/о профессионального цикла
Председатель ЦК ____________ Т. Ю. Карелина
«___» _________ 20___ г.
Данная методическая разработка составлена на основе Федерального государственного образовательного стандарта, профессионального стандарта «Повар» профессии 43.01.09 «Повар, кондитер». Новые Федеральные государственные образовательные стандарты основаны на компетентностном подходе к обучению. Студент должен не только получить знания, но и научиться применять полученные знания при решении профессиональных задач.
В разработке представлена структура урока, приведены практические примеры выполнения заданий, разработанные технологические карты и инструкционные карты по ПМ.03«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Актуальность данной методической разработки обуславливается потребностью современного рынка в квалифицированных рабочих к инновационным нововведениям в производстве, способных к самообучению самоусовершенствованию. В связи с этим особую значимость приобретает проблема формирования профессионального интереса.
«Приготовление горячих закусок из рыбы, морепродуктов, мяса, птицы и субпродуктов сложного приготовления»
«Жульен с курицей и грибами». « Рулетики рыбные с помидорами и сыром»
Формирование знаний, первоначальных умений и практического опыта по обработке мяса курицы, рыбы, грибов и традиционных видов овощей.
Формирование и развитие умения анализировать этапы выполнения практической работы.
Формирование у обучающихся норм и правил поведения в учебном и трудовом коллективе.
Активизация учебно-познавательного процесса путем применения технологий проблемного обучения, ИКТ, письменного инструктирования, классическая.
В результате изучения темы обучающийся должен иметь практический опыт: в подготовке, уборке рабочего места, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
Формируемые профессиональные (ПК), общие компетенции (ОК):
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих блюд и закусок разнообразного ассортимента.
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и закусок из мяса птицы, рыбы, грибов, разнообразного ассортимента.
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения
ОК3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК7 Организовывать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности
урок изучения трудовых приемов и операций
словесный, наглядный, практический.
ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены; ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров; ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места; МДК01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов; МДК 01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов; МДК 02. 01Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок; МДК02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
учебная доска, ноутбук, проектор, презентация, ТТК, ТИК.
Весы настольные, плита электрическая.
Разделочные доски; ножи поварской тройки; емкости из пластмассы; тарелки раздаточные, ложки, лопатки металлические, вилки, корзины для отходов; стрейч пленка для пищевых продуктов; контейнеры для пищевых продуктов.
: филе птицы, филе рыба, лук репчатый, грибы, петрушка зелень, укроп, лимон, масло сливочное, масло растительное, соль, перец черный молотый, булочка с кунжутом, твердый сыр, сметана или сливки, мука, панировочные сухари, меланж.
2. Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для студ. Учреждений сред. проф. образования/ Н. А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с.
Интернет – ресурсы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Приложение 1«Жульен с курицей и грибами в булочке»
: Куриную грудку отварить в подсоленой воде до готовности, остудить, нарезать на средние кубики.
Грибы почистить, нарезать на тонкие пластинки.
Лук почистить, нарезать на мелкие кубики.
Сыр натереть на мелкой терке.
Сметану или сливки отмерить нужное количество.
На разогретую сковороду налить немного растительного масла, выложить лук и пассеровать его до прозрачного цвета, добавить грибы и пассеровать до полного выпаривания жидкости, затем добавить мясо птицы и продолжать пассерование 5-7 мин.
Добавить сметану или сливки, соль по вкусу. Все хорошо перемешать 2- 3 мин.
Выложить массу в булочки, сверху посыпать тертым сыром, запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки.
: срезать верхушку у булочки, удалить часть мякиша.
: на порционную тарелку кладут салфетку, на неё булочку с жульеном. Украшают зеленью.
с гарниром из свежих овощей.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Приложение 2
«Рыбные рулетики с помидорами и сыром»
Рыбное филе поместить на разделочную доску, накрыть пищевой плёнкой и аккуратно отбить плоской стороной кулинарного молотка, посолить, поперчить, посыпать приправой для рыбы.
Сыр натереть на крупной терке. Помидоры разрезать пополам, чайной ложкой удалить семена. Плотную часть мякоти помидоров нарезать мелким кубиком. На край рыбного филе выложить часть тертого сыра, на него уложить помидоры и сверху посыпать слегка сыром.
Свернуть рыбное филе с сыром и помидорами в плотный рулетик.
В посуде смешать яйцо, молоко, добавить соль все хорошо перемешать.
Подготовленные полуфабрикаты рулетики запанировать в муке, в льезоне, затем в панировочных сухарях.
На разогретую сковороду налить растительное масло, обжарить рулетики со всех сторон.
На тарелку выложить рулетик, украсить зеленью, долькой лимона.
Государственное бюджетное образовательное учреждение
профессионального образования города Севастополя
«Севастопольский колледж сервиса и торговли»
Методическая разработка открытого урока
по дисциплине: МДК02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
Курс:2(второй), группы ПК-13,15
Профессия: «Повар, кондитер».
Тема: Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из овощей и грибов. Подбор пряностей и приправ. Выбор методов приготовления различных типов овощей для различных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления овощей и грибов.
Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из овощей и грибов. Подбор пряностей и приправ. Выбор методов приготовления различных типов овощей для различных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления овощей и грибов.
Цели из задачи урока: Изучить классификацию, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов. Ознакомиться с правилами выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из овощей и грибов. Рассмотреть подбор пряностей и приправ. Изучить методы приготовления различных типов овощей для различных типов питания, в том числе диетического. Изучить методы приготовления овощей и грибов.
Урок новых знаний
Объяснительно-иллюстративный, показ презентации.
Компьютер, видеопроектор, доска, экран, рабочие тетради. Презентация на тему: «Значение в питании блюд, гарниров из овощей и грибов».
Н. А. Анфимова стр.196-197. Интернет ресурсы.
1.1Проверка явки учащихся.
2. Целевая установка.7мин.
2.1. Сообщениетемыи цели урока.
3. Формирование ориентировочных основ деятельности
3.1Изложение нового материала.
3.1.1. Значение в питании блюд, гарниров из овощей и грибов.
3.1.2. Методы приготовления овощных и грибных блюд для различных типов питания.
3.1.3. Правильный подбор пряностей и приправ к овощным, грибным гарнирам и блюдам(самостоятельная работа учащихся – оформление таблицы)
4. Закрепление нового материала.10мин.
5. Подведение итогов. Дз. Н.А Анфимова стр.196-198. Проработка дополнительной литературы.5мин.
Преподаватель проверяет количество присутствующих учащихся и готовность к уроку.
Преподаватель озвучивает тему и цели урока.
Тема нашего урока называетсяКлассификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа,качества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из овощей и грибов. Подбор пряностей и приправ. Выбор методов приготовления различных типов овощей для различных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления овощей и грибов.
Основной целью нашего занятия:Изучить классификацию, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов. Ознакомиться с правилами выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из овощей и грибов. Рассмотреть подбор пряностей и приправ. Изучить методы приготовления различных типов овощей для различных типов питания, в том числе диетического. Изучить методы приготовления овощей и грибов.
3. Формирование ориентировочных основ деятельности.(
Для усвоения данного материала попытаемся ответь на представленные вопросы :
1. Значение в питании блюд, гарниров из овощей и грибов. ( Показ слайдов №1; 2 рассказ преподавателя.)
Слайд№1 Эпиграф
Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.
Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.
Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С.
2. Методы приготовления овощных и грибных блюд для различных типов питания (объяснение преподавателя с использованием слайдов и печатного текста).
в малом количестве воды, с ограничением соли и жира используется в лечебном питании и диетологии
на пару в мультиварке – вкусно и полезно – это современный способ тепловой обработки продуктов.
Общие правила тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов.
Отварные овощные блюда. Блюда из отварного картофеля и овощей имеют большой ассортимент, они широко применяются в питании. Эти блюда нежны и неустойчивы к хранению, поскольку в картофеле остаются окислительные вещества, которые не разрушаются при тепловой обработке, вследствие чего при длительном хранении отварной картофель темнеет и в нем разрушается витамин С. Поэтому приготавливать блюда из отварного картофеля и овощей следует в таком количестве, которое можно быстро реализовать.
Готовые овощные блюда при отпуске рекомендуется посыпать мелкорубленой зеленью.
Припущенные овощные блюда. Овощи, содержащие много воды (кабачки, тыкву, помидоры), рекомендуется припускать в собственном соку или в небольшом количестве бульона или воды (0,2 л на 1 кг овощей). Щавель рекомендуется припускать отдельно, так как в нем содержится значительное количество щавелевой кислоты, которая замедляет процесс тепловой обработки овощей, разрушает зеленый пигмент и ухудшает качество приготовляемых блюд. Приготовленные блюда из припущенных овощей также нежны и немедленно подаются к столу.
Тушеные овощные -блюда приготавливают, применяя комбинированный способ тепловой обработки – вначале овощи обжаривают, а затем тушат с добавлением соуса.
Жареные овощные блюдаЖарят такие овощи, в которых за время образования румяной корочки протопектин полностью переходит в пектин (картофель, кабачки, тыкву, баклажаны). Белокочанную и цветную капусту жарят только после предварительного отваривания. Кроме того, жарят изделия из овощной котлетной массы.
Запеченные овощные блюда. К этой группе относятся блюда из овощей, запеченные в соусе, запеканки и фаршированные овощи. Перед запеканием овощи обычно подвергаются предварительно какому-либо виду тепловой обработки – варке, жарке или тушению. Запекают овощи одного вида, или смесь овощей, или в сочетании с другими продуктами (мясом, рыбой, яйцами, творогом). Перед запеканием некоторые овощи фаршируют. Для запекания также используют овощную котлетную массу.
Овощи для вторых блюд и гарниров варят в воде, на пару, а также в СВЧ-аппаратах. Следует помнить, что длительная тепловая обработка и излишнее количество воды увеличивают потери питательных веществ, особенно витамина С.
Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд необходимо соблюдать ряд правил:
1. Овощи (кроме свеклы, моркови и зеленого горошка) закладывают только в кипящую подсоленную воду (на 1 кг овощей – 0,6-0,7, л воды; на 1 л воды – 10 г соли), при этом активно разрушаются ферменты, окисляющие витамин С.
2. Варят овощи (кроме зеленых) в закрытой посуде, чтобы предотвратить соединение их с кислородом.
3. Строго соблюдать сроки тепловой обработки. После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания, и варят овощи до готовности (до мягкости): картофель – 30 мин, морковь – 25 мин, свеклу – 1,5 ч. Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.
4. Свеклу и зеленый горошек варят без соли, так как свекла при варке в подсоленной воде приобретает неприятный вкус, а зеленый горошек труднее разваривается.
6. Консервированные овощи (зеленый горошек, фасоль, кукурузу, цветную капусту) прогревают вместе с отваром, после чего его сливают.
8. Сушеные овощи и грибы предварительно замачивают в холодной воде и варят в ней же.
9. Грибы свежие варят так же, как и овощи.
12. Картофель и корнеплоды, сваренные в кожице, очищают теплыми с целью уменьшения отходов.
13. При варке овощей на пару значительно уменьшаются потери питательных веществ. Вкус и аромат таких овощей лучше, чем вареных в большом количестве жидкости. На пару варят чаще всего картофель и морковь (в кожице и очищенные).
14. Сваренные овощи даже при непродолжительном хранении теряют свои вкусовые и органолептические свойства, их не следует хранить более 1 ч. Цветную капусту, зеленый горошек, спаржу, артишоки во избежание
изменения их цвета следует хранить в отваре, стручки бобовых, брюссельскую капусту – заправленными маслом.
3. Правильный подбор пряностей и приправ к овощным, грибным гарнирам и блюдам (самостоятельная работа учащихся – оформление таблицы).
ЭТО НЕОБХОДИМО ЗНАТЬ!
Преподаватель возвращается к цели и задачи урока и в процессе беседы с учащимися проверяет качество усвоения данного материала.
Вопросы для закрепления:
1В чем заключается ценность овощных блюд?
2. Виды тепловой обработки овощных блюд?
3. Перечислить основные пряности и приправы используемые в овощных блюдах?
. Преподаватель проверяет наличие конспект и озвучивает задание на дом.
Каменский филиал ГАПОУ РБ «Политехнический техникум»
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА
Тема: «Блюда из рубленого мяса и котлетной массы
Группа: ПК -21о
Профессия: 16675 «Повар»
Выполнила: преподаватель: Мухтарулина А. К
В данной методической разработке представлена методика организации и проведения урока теоретического обучения по теме «Блюда из рубленого мяса и котлетной массы»
Цель данной методической разработки – активизировать учебный процесс, разнообразить, сформировать у обучающихся с ОВЗ комплекс теоретических знаний, умений и навыков, способствующих повышению уровня подготовки обучающихся, а также выявить уровень знаний по данной теме.
Данное занятие проводится с целью изучить технологический процесс и основные этапы приготовления блюд из рубленой и котлетной массы из мяса.
Рассмотреть ассортимент блюд из рубленой и котлетной массы из мяса, правила жарки блюд из рубленой и котлетной массы. Показать практическое значение правил подбора гарниров и соусов для блюд из рубленой и котлетной массы.
План открытого урока
Тема: «Блюда из рубленого мяса и котлетной массы»
: урок изучения нового материала
: комбинированный (лекция, беседа, самостоятельная работа, опрос)
Форма организации учебного занятия: групповая, индивидуальная
– словесные – устное изложение (рассказ, объяснение, беседа)
– наглядно-демонстративные: плакаты, презентация.
– практические – выполнение задания
Оборудование предприятий общественного питания, Основы физиологии, санитарии и гигиены, Сервировка стола.
совершенствование знаний в области педагогики, обмен опытом
изучить технологический процесс и основные этапы приготовления блюд из рубленой и котлетной массы из мяса;
– рассмотреть ассортимент блюд из рубленого мяса и котлетной массы, правила приготовления блюд из рубленого мяса и котлетной массы.
– развитие умений анализировать, сопоставлять, делать выводы на примере изучения технологического приготовления блюд из рубленого мяса;
– развитие познавательной активности в процессе работы на уроке.
воспитание трудолюбия, внимательности, чувство ответственности за порученную работу, способности самостоятельно принимать решения.
Обучающийся должен знать: Технологический процесс приготовления несложных блюд
Обучающийся должен уметь: Определять качество поступающего сырья и полуфабрикатов, готовить несложные блюда
ПК 2.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации блюд из мяса, мясопродуктов разнообразного ассортимента
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами руководством, клиентами
Материальное и информационное обеспечение занятий:
Рабочее место по количеству обучающихся, рабочее место преподавателя, персональный компьютер, мультимедийный проектор, экран, учебное пособие Н. А. Анфимова. Кулинария; Ермакова В. И.: Основы кулинарии, учебник., М.: Просвещение, Мельников И. В.: Повар, учебное пособие., Ростов н/Д: Феникс; электронная презентация к уроку, технологические карты, Видеоролик «Приготовление блюд из рубленного мяса и котлетной массы»; сеть Интернет.
Список использованных источников
1. Организационный момент (2 минуты)
Приветствие обучающихся, проверка присутствующих, готовность к уроку.
2. Актуализация опорных знаний и мотивация учебной деятельности обучающихся (5 минут)
3. Изложение нового материала (15 минут)
Сообщение темы занятия, цели и основных задач.
Мы с вами уже изучили технологию приготовления блюд из отварного, жареного и тушеного мяса, какой же основной способ приготовления блюд из мяса мы еще не рассмотрели? Правильно, это блюда из рубленого мяса и котлетной массы. Сегодня на уроке мы изучим тему «Технология приготовления блюд из рубленого мяса и котлетной массы» (материал презентации)
Цель урока: Изучить технологический процесс и основные этапы приготовления блюд из рубленого мяса и котлетной массы из мяса.
Действительно, блюда из мяса с древности являются практически основными на любом столе и в будни и в праздники. Сегодня важно не только вкусно и качественно приготовить котлеты, зразы, биточки, бифштексы, но важно и красиво их оформить. И тогда поданное блюдо, правильно приготовленное и красиво оформленное, не только будет возбуждать аппетит, но и поднимать настроение.
Объясняю новый материал, используя информационно-коммуникационные технологии (материал презентации).
1. Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы.
Чтобы приготовить котлеты, биточки, тефтели нам в первую очередь необходимо приготовить что? (котлетная масса – фарш)
Изделия из котлетной массы приготавливают в жареном, тушеном и запеченном виде. Котлетная масса – это пропущенное через мясорубку мясо с добавлением хлеба согласно рецептуре.
Мы сейчас опишем схему производства котлетной массы из мяса.
Технологическая схема приготовления котлетной массы выглядит следующим образам (презентация)
Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым хлебом (20-25% массы мяса) 1-го или высшего сорта. Предварительно замоченным в молоке или воде (общее количество жидкости 30-35% массы мяса) и отжатым, вводят специи и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают (взбивают).
Хлеб, добавляемый в массу, должен быть черствым, т.к. свежий после замачивания имеет тягучую консистенцию, при введении в массу образует, комки и недостаточно равномерно в ней распределяется.
Из котлетной массы разделывают изделия овально – приплюснутой формы с заостренным концом.
Подготовленные полуфабрикаты укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности
На качество полуфабрикатов и готовых изделий влияет термическое состояние сырья, степень измельчения мяса, количество добавляемых компонентов хлеба, воды).
Для того, чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий.
2. Блюда из рубленого мяса
Изделия из рубленого мяса приготавливают в жареном виде. Их жарят непосредственно перед подачей, так как при хранении ухудшается вкус и консистенция изделий. Изделия из рубленого мяса обжариваются с двух сторон на предварительно разогретой с жиром сковороде до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске их поливают мясным соком или растопленным маслом
3 Ассортимент блюд из рубленого мяса и котлетной массы.
Котлеты – изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина их 1-2см, ширина -5см, длина -10-12 см)
Биточки – изделия приплюснуто-округлой формы. Толщиной 2-2,5см, диаметром 6см, запанированные в сухарях.
Шницели – изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1см, запанированные в сухарях.
Тефтели – изделия в виде шариков диаметром 3см , запанированные в муке. В котлетную массу добавляют пассированный лук и рассыпчатый рис (15% массы мяса)
Зразы рубленные –на середину лепешки толщиной 1см кладут фарш из (рубленных яиц, пассированного лука, специй, зелени), края соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями.
Рулет – на смоченную салфетку или марлю, выкладываем котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см. На середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз, поверхность
смазывают яйцом. Посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.
Бифштекс рубленный готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5на 5 мм), порционируют. Придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина изделий 2 см.
Котлеты натуральные рубленные готовят из баранины или свинины. Придавая изделиям форму котлет – овально – приплюснутая с одним заостренным концом.
Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдюк), сырым репчатым луком пропускают 2-3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, т.к. содержит протеолитические ферменты. В рубку добавляют соль, перец, лимонную кислоту. Хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок.
Фрикадельки – в рубленое мясо вводят мелко нарезанный лук, сырые яйца, специи, воду. Хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7-10гр. Их кладут в супы при отпуске.
Шницель натуральный рубленный готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают плоско – овальную форму. Смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1см.
3. Физкультминутка (комплекс упражнений) 3 мин
1. Опустить руки вниз, расслабить кисти рук, встряхивая их.
2. Плавные наклоны головы вправо, влево
3. Часто поморгать несколько раз. Закрыть глаза и спокойно сосчитать до 5.
4. Сделать в среднем темпе 3–4 круговых движения глазами вправо, столько же – влево. Расслабив глазные мышцы, посмотреть вдаль и сосчитать до 6.
4. Закрепление изученного материала (18 минут)
1) Повторение общих положений темы. ( Приложение 2)
1) В соответствии с инструкционной картой (Приложение 3) составить технологическую схему приготовления блюда «Котлеты мясные». Задание разного уровня сложности.
Разбор вопросов, возникших у обучающихся по новой теме.
5. Итог занятия. Рефлексия (2 мин
Оценка деятельности обучающихся. Констатация достижения поставленных целей.
На сегодняшнем занятии, вы познакомились с технологией приготовления блюд из котлетной массы, их ассортиментом.
Какие вы молодцы, сегодня все работали очень хорошо. Были ли затруднение в ходе выполнения самостоятельной работы, в чем?
Эти знания пригодятся вам в дальнейшем??Понравился ли вам урок?
6. Сообщение домашнего задания
Прочитать и закрепить изученный материал (конспект). Заполнить таблицу «Характеристика блюд из котлетной и рубленой массы».
Тест к теме «Тушеные, запеченные мясные блюда
1. Тушение это
а) Процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости;б) Процесс готовки посредством нагревания продуктов в большом количестве жидкости;
в) Процесс готовки посредством нагревания продуктов в большом количестве жира;
2. Части мяса используемые для тушения:
в) бедренная часть
3. Перед тушением мясо
4. Тушат мясо
а) при сильном кипении
при слабом кипении
5. Перед тушением мясо посыпают
б) солью и перцем
Вопросы для закрепления темы
1. Какие полуфабрикаты готовят из котлетной массы?
( котлеты рубленые, тефтели, рулет, шницель рубленый)
2. Из каких компонентов состоит котлетная масса?
(мясо, хлеб пшеничный, вода или молоко, соль, перец)
3. Как можно на глаз определить готовность котлет и биточков?
(Если их поверхность покрывается мелкими кипящими пузырьками – изделие готово)
4. Мы рассмотрели основные стадии приготовления кулинарных изделий. Но при подаче второго блюда неотъемлемой частью являются и другие компоненты. Что же это за составляющие
(Соусы и гарниры)
Инструкционная карта «Котлеты мясные»
мясо (говядина или свинина, или баранина, или телятина); хлеб пшеничный; молоко или вода; лук репчатый; сухари; соль, перец
1. Приготовление котлетной массы: мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку 2 раза, во время второго пропускания добавляют замоченный пшеничный хлеб. Массу хорошо вымешивают, добавляют соль, перец, воду
2. Из котлетной массы разделывают изделия овально – приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты). Котлеты можно приготовить с добавлением репчатого лука и чеснока. Подготовленные полуфабрикаты укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.
Требования к качеству:
Вкус в меру соленый, без привкуса хлеба; запах мяса
Консистенция: сочная, пышная, на разрезе однородная, без кусочков мяса, хлеба. Котлеты должны сохранить форму. Поверхность покрыта румяной корочкой, ровная
ПК-21о (II курс)
Группа ПК-21о состоит из категории лиц с ОВЗ.
Это обучающиеся, которые в силу различных биологических и социальных причин испытывают стойкие затруднения в усвоении образовательных программ, которые могут быть обусловлены как недостатками эмоционально-волевой регуляции, самоконтроля, низким уровнем учебной мотивации и общей познавательной пассивностью, так и недоразвитием отдельных психических процессов: восприятия, внимания, памяти, мышления, низкой работоспособностью, ограниченным запасом знаний и представлений об окружающем мире.
Целью профессионального образования обучающихся с ограниченными возможностями здоровья является подготовка их к самостоятельной жизни в обществе.
Успех социально-профессиональной адаптации таких обучающихся напрямую зависит от глубины и качества знаний, умений и навыков, получаемых ими на уроках. Чем выше уровень сформированных знаний, тем легче обучающемуся приспособиться к условиям современного общества, найти в нём свою «нишу», почувствовать собственную значимость.
Данная категория обучающихся учится по специально разработанной рабочей программе, предназначенной для подготовки рабочих из числа лиц с ОВЗ по профессии «Повар»
Тема урока «Блюда из рубленого мяса и котлетной массы» относится к программе II курса, предмета кулинарии.
На данном занятии были поставлены следующие задачи: изучить технология приготовления блюд из рубленого мяса и котлетной массы, продолжить работу по составлению схем приготовления блюд, создать благоприятную атмосферу на уроке, способствующую работоспособности обучающихся, развивать самостоятельность при выполнении работ и чувство ответственности за выполненную работу.
В начале урока с помощью психологического настроя создана благоприятная психологическая обстановка – это доброжелательный тон, знакомлю с целью и задачами, необходимый дидактический материал предоставляю последовательно, чтобы обучающиеся были сконцентрированы на выполнения заданий поочередно.
Учитываю индивидуальные, психологические особенности обучающихся, уровень познавательной деятельности, с этой целью для обучающих, которые быстрее справляются с работой, предусмотрены дополнительные задания
На уроке применяются различные методы и приемы: Словесный: инструктирование, беседа, опрос. Объяснительно-иллюстративный: показ презентации, плакатов. Практический: выполнение схем по инструкционным картам.
Работоспособность обучающихся обеспечивается разнообразием видов деятельности и использованием активных методов работ.
Во время урока прослеживается межпредметная связь с другими предметами (Оборудование ПОП, Физиология, санитария и гигиена, Сервировка стола).
Цель урока достигнута за счет слаженной работы обучающихся и преподавателя – это взаимопонимание, простота и доступность, наличие необходимого дидактического материала и правильного выбора методов обучения в учебном процессе.
В заключение урока все обучающиеся были оценены, в оценивании так же принимали участие сами обучающиеся
Считаю, что урок цели достиг.